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Un equipo de investigación del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), en colaboración con el centro belga Walloon Agricultural Research Centre (CRA-W), ha desarrollado una innovadora técnica para detectar y cuantificar histamina en pescado de forma rápida, precisa y no destructiva, utilizando tecnología de infrarrojo medio.
La histamina, un compuesto que puede acumularse en productos como el atún debido a una conservación deficiente o una manipulación inadecuada, representa un riesgo para la salud según su concentración y la sensibilidad de quien la consuma. Hasta ahora, los métodos para detectarla requerían procesos largos y destructivos, que incluían el transporte al laboratorio, el triturado de la muestra y complejos análisis químicos.
Frente a estas limitaciones, los investigadores del IFAPA, desde su centro de ‘Alameda del Obispo’ en Córdoba, han ideado una técnica que permite aplicar directamente sobre la pieza de pescado un escaneo mediante infrarrojo medio, sin necesidad de destruirla. “El proceso sería tan sencillo como pasar la compra por la caja del supermercado”, explica José Manuel Moreno, investigador principal del proyecto.
Inteligencia artificial aplicada a la seguridad alimentaria
El avance ha sido posible gracias al desarrollo de un algoritmo matemático entrenado con espectros de infrarrojo medio obtenidos de muestras de atún con diferentes niveles de histamina. Para lograr una amplia variabilidad en las concentraciones, los expertos manipularon los tiempos y temperaturas de conservación de las piezas, simulando condiciones reales que favorecen la formación del compuesto.
El resultado es un sistema capaz no solo de detectar la presencia de histamina, sino también de cuantificarla con alta precisión y señalar si los niveles superan los límites legales establecidos tanto por la normativa europea como por la estadounidense (FDA). El modelo ofrece una eficacia del 95 % y es aplicable tanto en laboratorios como en dispositivos portátiles.
Hacia el uso industrial y cotidiano
Otra de las ventajas del sistema, según destaca Mónica Sánchez Parra, coautora del estudio, es que permite analizar varias muestras de forma no invasiva y en diferentes puntos del proceso de gestión y transformación de alimentos. El objetivo a corto plazo del grupo investigador es simplificar aún más los instrumentos y trasladar los algoritmos a dispositivos cada vez más accesibles para operarios del sector alimentario.
Este avance, que abre nuevas posibilidades en el control de calidad y seguridad alimentaria, ha sido financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEDER), fondos propios del IFAPA y el respaldo de la Junta de Andalucía.