Un grupo de investigadores andaluces pertenecientes a la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas, ha demostrado que la carne de cerdo ibérico puro mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas del cambio climático. Los resultados refutan la creencia de que la grasa de este ganado porcino pierde marcadores de la calidad como los niveles de ácido oleico (que contribuye a la regulación de la tensión arterial y el colesterol), la uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo, relacionada con su jugosidad.

El estudio también ha revelado diferentes mecanismos que posee el cuerpo del cerdo para ir adaptándose a los cambios de temperatura como la producción de antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular. Esta reacción fisiológica estimula que los tejidos del cerdo adquieran otras cualidades. Por ejemplo, mayores niveles de zinc, que forma parte del sistema defensivo del cuerpo y ayuda a la cicatrización de las heridas; así como un incremento de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo, que aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne.

El cerdo ibérico puro posee más grasa que otras razas porcinas. Durante los meses de otoño e invierno se alimenta tanto de pienso como del pasto y, especialmente, de las bellotas que abundan en las dehesas. Pero durante los meses de verano, el calor puede producir cambios en algunas de sus pautas vitales como la alimentación.

El cerdo ibérico mantiene y adquiere cualidades

En el estudio titulado «Impact of Heat Stress on Meat Quality and Antioxidant Markers in Iberian Pigs» y publicado en «Antioxidants» se detalla cómo los expertos analizaron 24 cerdos ibéricos puros. Los científicos repartieron a los animales en tres grupos de ocho y los supervisaron durante 35 días, siete de aclimatación al nuevo entorno y 28 de experimentación, en distintas condiciones climatológicas.

El primer grupo disponía siempre de pienso en el comedero y permanecieron a temperatura ambiente (unos 20 grados); mientras que el segundo mantenía esa misma dieta con una regulación térmica más elevada, de 30 grados. Por último, el tercero servía como comparativa para los otros dos, dado que estuvieron a temperatura ambiente pero con la misma ingesta que el segundo grupo.

«Comprobamos que los cerdos que vivieron a 30 grados redujeron su ingesta en relación al grupo de animales criados a temperatura ambiente y su organismo se adaptó a la adversidad generando mecanismos de defensa biológicos, como una mayor producción de antioxidantes», comenta Isabel Seiquer.

Tras el periodo de monitoreo y experimentación, los científicos analizaron en el laboratorio la carne de los cerdos para comprobar si existían diferencias significativas entre los tres grupos. De este modo, confirmaron que la de los cerdos ibéricos que habían vivido en un entorno más cálido mantenía cualidades como el color rojizo y el alto nivel de ácido oleico. Además, la carne aumentó su capacidad para retener agua, lo que hace que sea más tierna y más jugosa. Por otra parte, los científicos no observaron que la grasa se volviera más rancia ni cambios en su color, como le pasa a la carne de otras razas.